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超声波辅助解冻对南极磷虾品质及其后续冷藏特性的影响

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为研究超声波辅助解冻对南极磷虾品质及其后续冷藏特性的影响,采用网袋和塑料袋两种方式包装冷冻南极磷虾虾块,分别进行静水解冻和超声辅助解冻,并通过感官评分、微生物生长情况、硬度、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和胰蛋白酶活力以及低场核磁共振氢质子信号强度等指标,分析南极磷虾解冻后的冷藏特性.结果表明,网袋包装和塑料袋包装的静水解冻时间分别为105 min和145 min,而超声波辅助解冻分别耗时65 min和75 min,解冻效率较高.各组样品解冻后在4℃冷藏条件下贮藏24 h后感官评分下降至不可接受值;解冻前、后及冷藏28 h内菌落总数均低于2.5(lg(CFU/g)),PPO活力、胰蛋白酶活力呈先升高后降低趋势,TVB-N含量持续上升;冷藏期间网袋包装南极磷虾品质劣变较塑料袋包装缓慢.综上,网袋包装的超声波辅助解冻不仅可以加快解冻速率,还兼具清洗作用,有利于提高磷虾的耐贮藏性.
Effect of Ultrasound-Assisted Thawing on the Quality of Euphausia superba and Its Changes during Cold Storage

钱韻芳、郁佳怡、汪敏晨、张璩、王楚妍、朱国平、施文正、杨胜平

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上海海洋大学食品学院,上海 201306

上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306

上海海洋大学海洋科学学院,上海 201306

农业农村部冷库及制冷设备质量监督检验测试中心,上海 201306

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南极磷虾 超声波辅助解冻 冷藏 品质

国家自然科学基金青年科学基金上海海洋大学专项发展基金上海海洋大学大学生创新创业训练计划上海海洋大学大学生创新创业训练计划

31501551A2-2006-20-200203X202010264057S202110264047

2023

10.7506/spkx1002-6630-20210929-352

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(1)
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