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真空辅助加压腌制对草鱼块品质的影响

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以草鱼为原料,研究真空辅助加压腌制对草鱼块组织结构、感官和理化品质的影响.以常压腌制为对照,分别探讨常压、真空及真空辅助加压(0、2.3、4.6、6.9 kPa)腌制对草鱼块食盐质量分数、组织结构、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、水分质量分数、水分分布等的影响.结果表明,经腌制,食盐逐渐渗入鱼肉组织,真空腌制导致新鲜鱼肉产品得率下降,剪切力、硬度、回复性、黏性上升,硫代巴比妥酸反应物值下降,水分质量分数、离心损失率下降,细胞间隙增大.真空辅助加压腌制结束时食盐质量分数升高,产品得率下降,白度上升,当压强为6.9 kPa处理时,新鲜鱼肉的剪切力、硬度、内聚性、弹性、黏性最低,TVB-N含量无明显变化,汁液渗出率升高.结论:采用真空辅助加压腌制技术能够提升鱼块品质,并减缓鱼块腐败速率.
Effect of Vacuum-Assisted High Pressure Curing on the Quality of Grass Carp Pieces

夏雨婷、吴伟伦、章蔚、汪超、石柳、吴文锦、丁安子、乔宇、李新、汪兰

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湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430068

湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430064

腌制 真空辅助加压 草鱼 品质

湖北省技术创新专项重大项目湖北省农业科技创新中心2020年重大科技研发专项

2020BBA0482020-620-000-002-03

2023

10.7506/spkx1002-6630-20211115-176

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(1)
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