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不同温度对超高压处理鲜榨生菜汁贮藏稳定性的影响

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为探究不同冷藏温度(0、4、8℃)下超高压(ultra-high pressure,UHP)(600 MPa、2 min)处理鲜榨生菜汁(fresh lettuce juice,FLJ)的贮藏稳定性,分别在0、5、10、15、20、25、30 d取样,测定微生物指标、理化指标、色泽、叶绿素、物性指标和稳定性指数等,并分析其变化规律.结果表明,UHP处理后FLJ于0、4、8℃贮藏30d期间总好氧菌数量小于100CFU/mL,霉菌和酵母菌数量小于10CFU/mL,均在国家标准(GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》和GB 4789.15-2016《品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母菌计数》)限量范围内.与初始相比,0、4、8℃贮藏30d,FLJ色泽由绿色变为棕褐色,总叶绿素含量分别下降 18.96％、46.84％、67.07％;4、8℃贮藏30 d FLJ的pH值分别降低至4.66±0.08、4.37±0.08;0、4、8℃贮藏30 d FLJ的总可溶性固形物含量变化不明显;固形物体积、粒径、表观黏度均增大,稳定性和浑浊度降低.随着贮藏温度上升,FLJ各项参数的变化速率加快,其中0℃贮藏变化趋势最为平缓.综合考量FLJ的色泽、理化和稳定性指标,0℃可作为FLJ的最佳贮藏温度,4℃和8℃贮藏货架期分别可达15 d和10 d,本实验可为鲜榨蔬菜汁加工和贮藏提供技术参考.
Effect of Different Storage Temperatures on Storage Stability of Fresh Lettuce Juice Treated with Ultra-High Pressure

李芝萱、钞春明、张佳龙、李玉玲、唐选明、潘艳芳

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中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工重点实验室,北京 100193

东海县飘顺科技有限公司,江苏东海 222300

江苏省东海农业发展集团有限公司,江苏东海 222300

超高压 鲜榨生菜汁 不同温度 贮藏稳定性

中国农业科学院基本科研业务费专项企业科技推广应用项目

Y2022XK28SZ-LY202103

2023

10.7506/spkx1002-6630-20211214-156

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(1)
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