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挤压膨化处理对藜麦营养成分及体外酵解特性的影响

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本研究采用挤压膨化技术对藜麦进行处理,分析处理后藜麦营养成分变化,并结合体外酵解实验,探究挤压膨化处理对藜麦酵解特性的影响.结果表明,挤压膨化能显著降低藜麦中直链淀粉、脂肪、总膳食纤维和不可溶性膳食纤维含量(P＜0.05),并显著增加可溶性膳食纤维含量(P＜0.05).体外酵解实验中,随着酵解时间的延长,培养基中产气量不断增加,pH值在发酵前期显著降低(P＜0.05).相较于空白对照,挤压膨化处理后藜麦能显著上调体外酵解过程中普雷沃氏菌、巨单胞菌、巨球形菌、考拉杆菌、双歧杆菌以及拟杆菌等的相对丰度(P＜0.05),显著下调瘤胃菌科和肠杆菌科的相对丰度(P＜0.05).同时,各组发酵产物中短链脂肪酸浓度均增加,且发酵48 h结束时挤压膨化处理后藜麦组高于空白对照组.综上,挤压膨化能影响藜麦的营养组成,其制品作为发酵底物能有效改善肠道菌群,有益于肠道健康.该研究可为通过挤压膨化处理获得藜麦制品及其促进肠道健康产品的开发提供数据支持.
Effect of Extrusion on Nutrient Components and in Vitro Fermentation Characteristics of Quinoa(Chenopodium quinoa Willd.)

方芳、何雨芯、赵巨堂、胡梦伟、聂少平、谢明勇、胡婕伦

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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,中国-加拿大食品科学与技术联合实验室(南昌),江西省生物活性多糖重点实验室,江西南昌 330047

藜麦 挤压膨化 营养成分 体外酵解 菌群 短链脂肪酸

国家自然科学基金地区科学基金江西省首批重大科技研发专项"揭榜挂帅"项目江西省高端人才培育项目食品科学与技术国家重点实验室目标导向项目江西省生物活性多糖重点实验室项目江西省中央引导地方科技发展专项

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2023

10.7506/spkx1002-6630-20220130-306

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(1)
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