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二氧化氯熏蒸处理对蚕豆品质及褐变的影响

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本实验用不同剂量(0、15、30、60 μL/L)的ClO2对蚕豆进行熏蒸处理,测定蚕豆贮藏0、2、4、6、8 d后的色差、硬度、质量损失率、褐变指数及腐烂指数,研究ClO2熏蒸处理对蚕豆的保鲜效果.结果表明,与对照相比,不同剂量的ClO2均可抑制蚕豆质量损失率、褐变指数及腐烂指数的上升,保持蚕豆豆荚的硬度,其中30μL/L的ClO2处理效果最佳.此外,30uL/LClO2处理明显降低了常温贮藏蚕豆在8d内的呼吸强度,抑制叶绿素的降解以及丙二醛的积累,抑制超氧阴离子生成速率和过氧化氢含量的上升,维持超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的活力,减轻细胞膜的氧化损伤.且该处理能够抑制多酚氧化酶、过氧化物酶活力,维持苯丙氨酸解氨酶的活力及总酚的含量,延缓蚕豆的褐变.30μL/L的ClO2处理还明显提高了蚕豆籽粒的好粒率以及VC、可溶性蛋白和淀粉含量,抑制了还原糖含量的上升,维持了较好的蚕豆籽粒的品质.结论:30μL/LClO2处理在提高蚕豆抗氧化能力的前提下能够维持内部籽粒的食用价值,改善贮藏品质.
Effect of Chlorine Dioxide Fumigation on Quality and Browning of Broad Beans

努尔开西·肉扎洪、侯媛媛、赵雅芹、赵立艳、郑永华、金鹏

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南京农业大学食品科学技术学院,江苏南京 210095

二氧化氯 蚕豆 褐变 贮藏保鲜

"十四五"国家重点研发计划重点专项江苏现代农业产业技术体系建设项目

2021YFD2100502-4JATS[2021]465

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220218-136

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(1)
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