目的:探究4℃冷藏过程中鲈鱼肌肉品质的变化.方法:测定4℃冷藏过程中鲈鱼肌肉pH值、菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、K值和质构等指标,综合评价鲈鱼生理生化品质的变化,采用Masson染色和免疫组化分析评价组织形态学变化,利用酶解荧光肽底物测定特异性酶解胶原蛋白的基质金属蛋白酶(matrix metalloproteinases,MMPs)活力变化.结果:鲈鱼在贮藏期间pH值呈先下降后升高趋势,菌落总数、TVB-N含量和K值随贮藏时间的延长而增加,并在第8天超过临界值.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析结果显示,贮藏至6d鲈鱼肌肉蛋白组成没有明显变化,而在第8天肌球蛋白重链降解明显.Masson染色和I型胶原免疫组化分析结果显示,随贮藏时间的延长,肌内膜逐渐被降解,至第12天,肌膜Ⅰ型胶原蛋白和肌纤维之间出现明显间隙.MMPs活力随贮藏时间的延长而明显增加,而鱼肉硬度不断下降.结论:鱼类冷藏期间肌肉的软化与胶原蛋白分解密切相关,而MMPs对Ⅰ型胶原蛋白的降解可能是鱼死后肌肉软化的主要原因.
Quality Change of Sea Bass(Lateolabrax japonicas)Muscle during Cold Storage at 4℃
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