中文摘要： 为探究双频超声(dual-frequency ultrasound,DUS)和柠檬酸(citric acid,CA)联合处理对大黄鱼冷藏期间品质变化的影响,分别采用无菌蒸馏水(CK组),20/28 kHz、175 WDUS(DUS组),质量浓度8.0g/LCA(CA组),DUS联合CA(DUS+CA组)处理新鲜大黄鱼片10 min.将4组样品处理后沥干,放入无菌袋中置于4℃条件下冷藏,每2 d进行微生物(菌落总数、嗜冷菌数)、理化(质构分析、色差、pH值、总挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物值)和水分迁移(持水力、低场核磁共振、核磁共振成像)指标测定,并结合感官评价,综合分析不同处理方式对大黄鱼贮藏期间的作用效果.结果表明,CA处理可有效抑制样品冷藏期间的微生物增长和脂肪氧化,CK组样品的菌落总数对数值在第8天时达到(8.26±0.02)(lg(CFU/g)),超过腐败限值,而CA组样品菌落总数对数值为(6.60±0.06)(lg(CFU/g));此时CA组样品的硫代巴比妥酸值为(0.51+0.05)mg/kg,显著低于对照组(P＜0.05).DUS组延缓了样品贮藏期间不易流动水(T22)向自由水(T23)的迁移,明显改善了样品的保水性.经DUS+CA组联合处理后,大黄鱼总体品质优于其他组.贮藏末期,DUS+CA组样品的总挥发性盐基氮含量为(13.79+0.57)mg/100 g,品质最佳.综合各项指标得出,20/28 kHz、175 WDUS联合质量浓度8.0 g/LCA处理可明显延缓大黄鱼贮藏期间的品质劣变,与CK组对比,其可至少延长大黄鱼冷藏货架期6 d.
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