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食品中D-氨基酸的形成机制及生理功能研究进展

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自然界构成蛋白质的20种氨基酸中,除甘氨酸外,其他19种氨基酸均具有两个互为镜像的立体异构体(D型和L型).传统观点认为L-氨基酸是参与生命活动的主体,而D-氨基酸在生物体内的存在及生理活性未被重视.随着氨基酸手性分析技术的发展,从包括人类在内的哺乳动物、植物、微生物等有机体中发现大量D-氨基酸及含有D-氨基酸的生物活性肽.D-氨基酸具备独特的生理活性,主要表现在神经信号传导、激素调节、抗菌、免疫调节等方面.日常膳食是人体D-氨基酸的主要来源,其为人类日均提供约100mg D-氨基酸.食品中的D-氨基酸主要在发酵、高温及一定的pH值等加工条件下产生,少量来自食品原料本身.目前市场上已开始出现以D-氨基酸为主要成分的新兴功能性食品,其蕴含的巨大潜力仍有待深入挖掘,并有望成为未来新型功能性食品的重要原料.
Progress in Research on the Formation Mechanism and Physiological Functions of D-Amino Acids in Foods

高立、徐飘、任娇艳

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华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510641

D-氨基酸 手性氨基酸 消旋 加工条件 生理功能 功能性食品

国家自然科学基金面上项目202广东省国际科技合作项目"一带一路"创新人才交流外国专家项目外国青年人才项目

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2023

10.7506/spkx1002-6630-20220303-044

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(1)
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