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细胞生物传感器在食品风味评价中的研究进展

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食品风味是优质食品的重要属性,味觉和嗅觉感知很大程度决定了消费者对食品的接受度.传统的食品风味评价方法包括人工感官、智能感官、仪器分析等.人工感官分析可靠性高,但味觉易疲劳且存在主观性;智能感知仪器结构复杂,其工作原理与实际味觉传递也存在一定差异,导致其应用存在一定局限性.基于细胞的传感器法是以活细胞作为敏感元件,与换能器以及信号处理装置结合,从而对食品风味进行检测、评价的一种新方法,具有灵敏度高、选择性好、响应快等特点,是生物传感器的研究热点之一.本文结合近年来研究成果简单阐述细胞传感器的概念与基本结构,重点讨论细胞传感器在味觉及嗅觉评价领域中的研究成果与应用,阐释其在实际应用中感受与传导的机制,总结已获取食品的风味感知信息,最后讨论细胞传感器在发展中存在的问题并提出未来可能的发展思路.
Progress in Cell-Based Biosensors for Food Flavor Evaluation

郭程琳、樊玉霞、陈高乐、刘登勇、刘源

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渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州 121013

上海交通大学农业与生物学院,上海 200240

江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京 210095

食品风味 细胞传感器 味觉 嗅觉

国家自然科学基金青年科学基金国家自然科学基金优秀青年基金上海交通大学青年教师启动基金

320018273162204219X100040086

2023

10.7506/spkx1002-6630-20211103-032

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(1)
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