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花色苷与蛋白质相互作用的研究进展

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花色苷作为一种功能活性物质备受关注,但因稳定性差、生物利用率低限制了其应用.蛋白质作为人体必需的三大营养素之一,具有较好的生物相容性和生物可降解性,常用于食品加工中,但其功能性质有待改善.食品组分中的蛋白质与花色苷通常是共存的成分,很容易发生相互作用,作用方式包括非共价和共价作用,其中非共价作用方式最为普遍,包括氢键、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力.本文总结了花色苷-蛋白质相互作用的研究进展,包括蛋白质对花色苷稳定性和生物利用率的影响、花色苷对蛋白质功能性质的影响,以及复合物功能产品的应用现状,以期为花色苷与蛋白质在食品深加工中的应用提供理论参考.
Advances in Understanding of the Interaction between Anthocyanins and Proteins

藏志焕、丑述睿、唐思懿、李芝颖、田金龙、李斌

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沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866

花色苷 蛋白质 稳定性 功能性质 相互作用

国家自然科学基金区域创新发展联合基金

U21A20273

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220123-232

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(1)
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