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冻融循环次数对超声改性玉米淀粉凝胶特性和结构的影响

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探讨经超声处理的玉米淀粉在冻融循环过程中其凝胶特性和结构的变化,以期为提升速冻淀粉基食品品质提供理论指导.利用流变仪、物性分析仪、低场强核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱仪及X射线衍射仪,分析冻融循环次数对超声改性玉米淀粉凝胶动态流变学和质构特性的影响,并对其结构进行表征.结果表明:不同冻融循环次数下,以天然玉米淀粉作对照,超声改性玉米淀粉凝胶的析水率在第4次冻融时显著下降了5.19％(P＜0.05),提高了冻融稳定性;超声改性玉米淀粉凝胶的储能模量和损耗模量降低,凝胶强度变弱;硬度在第4次冻融时显著降低了 10.83％(P＜0.05),直链淀粉含量下降了0.15％;超声改性玉米淀粉凝胶的碘结合力减弱,横向弛豫时间分布曲线整体左移,短程有序结构减弱,相对结晶度降低.综合凝胶特性和结构表征结果,表明超声处理能够抑制冻融循环过程中玉米淀粉凝胶体系中的水分迁移和双螺旋结构的形成,改善其冻融稳定性.
Effect of Number of Freeze-Thaw Cycles on the Properties and Structure of Ultrasonically Modified Corn Starch Gel

韩蕊、许秀颖、侯景瑶、齐佳伟、吴天昊、许志凌云、吴玉柱、刘景圣

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吉林农业大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程研究中心,吉林长春 130118

冻融循环 超声 玉米淀粉 凝胶 结构

国家自然科学基金面上项目全国粮食行业领军人才项目

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2023

10.7506/spkx1002-6630-20220430-399

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(2)
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