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脱乙酰魔芋葡甘聚糖对猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

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研究添加不同质量分数(0％、0.125％、0.25％、0.5％和1％)的脱乙酰魔芋葡甘聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构和凝胶性能的影响,通过分析其凝胶强度、保水性、水分分布、微观结构和凝胶分子力的变化,探究DKGM对MP凝胶特性的影响机制.结果表明,MP凝胶强度随着DKGM质量分数的增加而增大,添加量为0.25％时达到峰值,是对照组的1.55倍;DKGM的加入可以减缓水的流动性,从而提高凝胶持水力;冷场扫描电子显微镜观察发现添加DKGM可以促进凝胶形成更为均匀致密的网络结构;结构和作用力分析表明适量添加DKGM可以促进MP分子的展开和疏水基团的暴露,增加活性巯基的含量,诱导更多α-螺旋向β-折叠转变,增强MP凝胶的疏水相互作用和二硫键,从而改善MP凝胶强度和持水力.
Effect of Deacetylated Konjac Glucomannan on the Structure and Gel Properties of Pork Myofibrillar Protein

栗俊广、张旭玥、王昱、禹晓、庞杰、陈历水、白艳红

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郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州 450000

河南省冷链食品质量与安全控制重点实验室,河南郑州 450000

中原食品实验室郑州轻工业大学,河南漯河 462000

福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002

漯河市卫龙生物技术有限公司,漯河市食品安全与营养健康重点实验室,河南漯河 462000

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猪肉肌原纤维蛋白 脱乙酰魔芋葡甘聚糖 凝胶特性 二级结构 二硫键

国家自然科学基金青年科学基金202河南省重点研发与推广专项科技攻关项目河南省高校创新人才支持计划

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2023

10.7506/spkx1002-6630-20220509-109

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(2)
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