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冻结过程中面筋蛋白分子结构与水分分布的原位表征与分析

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采用激光共聚焦显微拉曼光谱仪及低场核磁共振成像分析仪对冻结过程中面团面筋蛋白分子结构变化规律和水分迁移进行原位表征和分析.结果表明:45％加水量面筋蛋白二硫键构型最为稳定,二硫键gauche-gauchie-gauche(g-g-g)构型的相对含量在冻结后下降了4.33％,冻结过程中,相对稳定的g-g-g构型向不稳定的gauche-gauche-trans(g-g-t)和trans-gauche-trans(t-g-t)构型转化;代表氨基酸侧链微环境的拉曼图谱中740 cm-1与1 004cm-1处吸收峰的比值(I740/1004)在面团加水量45％时达到最大值,并在冻结过程中持续下降;不同加水量面筋蛋白在冻结终点时,二级结构中α-螺旋相对含量并无明显差异,随着温度下降α-螺旋相对含量下降3.63％;水分分布及水分迁移的结果表明,面团冻结过程中,由冰晶生长引起的品质劣变随着加水量的增加更早出现.本研究从微观尺度和分子水平揭示了面团冻结过程中面筋蛋白结构和水分的变化规律,阐明了面团冻结过程中品质劣变的机理.
In Situ Characterization and Analysis of Molecular Structure of Gluten Proteins and Moisture Distribution in Dough during Freezing

张华、张普、张予涵、刘兴丽、张艳艳

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郑州轻工业大学食品与生物工程学院,食品生产与安全河南省协同创新中心,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州 450000

冷冻面团 面筋蛋白 分子结构 水分分布

国家自然科学基金河南联合基金

U200410718

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220415-190

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(2)
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