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冻融及加热过程鲢鱼鱼糜制品中晚期糖化终末产物的形成机制

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将鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)鱼糜在不同冻藏温度下进行冻融循环后加热,分析不同加热过程鱼糜制品中壬醛、1-辛烯-3-醇、内源性荧光物质、蛋白质亚基组成、赖氨酸、α-二羰基化合物(乙二醛(glyoxal,GO)和丙酮醛(methylglyoxal,MGO))及晚期糖化终末产物(advanced glycation end-products,AGEs)-羧甲基赖氨酸(Nε-carboxylmethyl-lysine,CML)和荧光AGEs的变化情况.结果显示,冻藏温度对鱼糜制品中各指标含量无显著影响(P＞0.05);随着冻融次数的增加,鱼糜制品中壬醛、1-辛烯-3-醇、内源性荧光物质、CML和荧光AGEs含量显著增加,赖氨酸含量增加,GO、MGO含量显著降低(P＜0.05);加热过程中,1-辛烯-3-醇、GO、MGO、CML和荧光AGEs含量显著增加,内源性荧光物质显著降低(P＜0.05),赖氨酸含量先增加后降低,肌球蛋白重链逐渐降解成小分子蛋白.以上结果表明原料的冻融循环为鱼糜制品中AGEs的形成提供大量前体物质;热加工过程进一步促进了脂肪氧化和蛋白质降解,通过多种途径在鱼糜制品中形成AGEs,影响其食用安全性.
Formation Mechanism of Advanced Glycation End Products in Silver Carp Surimi Products during Freeze-thaw and Heating Treatment

李婷、廖梓康、李珍、吴金鸿、汪少芸、黄轶群、王发祥、刘永乐、李向红

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长沙理工大学食品与生物工程学院,湖南长沙 410114

湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心,湖南长沙 410114

上海交通大学农业与生物学院,上海 200240

福州大学生物科学与工程学院,福建福州 350108

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鱼糜制品 冻融循环 热加工 晚期糖化终末产物 形成机制

国家自然科学基金面上项目国家自然科学基金面上项目国家自然科学基金面上项目湖南省自然科学基金湖南省重点研发计划福建省科技厅重大项目

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2023

10.7506/spkx1002-6630-20220120-208

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(2)
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