中文摘要： 为比较分析茶多酚及茶多酚的主要成分表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)对风干金鲳鱼加工过程中品质相关的理化性质的改善作用,在腌制液(8％的食盐溶液)中分别添加0.05％茶多酚、0.05％EGCG和0.02％EGCG,对腌制和风干过程中鱼肉的盐含量、持水率、水分迁移、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值进行检测,并通过气相色谱-离子迁移谱分析风干金鲳鱼加工过程中挥发性风味物质的变化规律.结果显示,添加茶多酚和EGCG均可有效抑制鱼背肉和鱼腹肉腌制和风干过程中TVB-N值和TBARS值升高(P＜0.05),通过减少不易流动水的损失提升鱼肉的持水性,其中0.05％茶多酚改善效果最佳,其次是0.05％EGCG,最后是0.02％EGCG.风干金鲳鱼加工过程中共鉴定出63种挥发性成分,其中醛类、酮类及酯类物质随着腌制风干工艺的进行呈上升趋势,形成风干金鲳鱼独特的风味.添加茶多酚和EGCG有利于风干金鲳鱼挥发性物质中醛类和酮类的形成,同时降低具有刺激性气味物质(三乙胺、丁酸、邻苯酚和异丙醇)的含量,0.05％茶多酚改善风味的效果最好,0.05％EGCG次之,最后是0.02％EGCG.研究表明,天然茶多酚对风干金鲳鱼加工过程中品质的改善效果优于单一成分EGCG.
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