研究不同添加量(2％、4％、6％)大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)、蛋清蛋白(egg white protein,EWP)、乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)对白鲢鱼糜肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构及其结合特征腥味物质(己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇)能力的影响.结果表明,适量外源蛋白可促进MP展开,MP的表面疏水性、浊度、粒径、Zeta电位也随之增加,此时暴露出的疏水基团可增强MP结合己醛、壬醛的能力,暴露出的羟基则可增强MP对1-辛烯-3-醇的结合.外源蛋白添加量进一步增加,添加EWP、WPI的MP结合1-辛烯-3-醇的能力由于蛋白表面增加的亲水基团进一步增强.此外,添加WPI能更好地增强MP结合3种腥味物质的能力.
Effects of External Proteins on the Structure of Silver Carp Surimi Myofibrillar Protein and Its Capacity to Bind to Characteristic Fishy-Odor Compounds
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