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糯玉米淀粉对水饺皮品质的影响

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为探究糯玉米淀粉对水饺皮品质的影响,研究不同糯玉米淀粉的添加量对生水饺皮色泽、强韧性、可冻结水的含量、微观结构及对冷冻前后水饺皮蒸煮品质的影响.结果表明:在生水饺皮的品质方面,添加糯玉米淀粉可显著提高生水饺皮亮度、强韧性、淀粉的结合程度并降低可冻结水的含量;在冷冻水饺皮的蒸煮品质方面,添加糯玉米淀粉可显著缩短水饺皮的蒸煮时间、降低蒸煮损失、提高剪切硬度并改善感官品质等,其中冷冻后的水饺皮面汤的透明度、蒸煮损失以及水饺皮的剪切硬度和咀嚼性优于未冷冻的水饺皮.因此,添加4％～6％的糯玉米淀粉可有效改善冷冻水饺皮的品质,为糯玉米淀粉在食品行业中的应用提供理论基础.
Effect of Waxy Corn Starch on the Quality of Dumpling Wrappers

王媛、娄海伟、赵仁勇

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河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001

糯玉米淀粉 水饺皮 冷冻处理

河南省现代农业产业技术体系建设专项河南工业大学高层次人才科研基金河南省重点研发与推广专项(科技攻关)项目河南工业大学自科创新基金支持计划

S2015-02-062020BS0012121021101942021ZKCJ12

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220223-198

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(2)
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