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海藻膳食纤维对低脂低盐鸡肉法兰克福香肠品质的影响

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以低脂低盐鸡肉法兰克福香肠为研究对象,探讨不同添加量(0.5％、0.75％、1％、1.25％、1.5％、1.75％)的海藻膳食纤维对其食用品质的改善效果.结果表明,随着海藻膳食纤维添加量的增加,低脂低盐鸡肉法兰克福香肠的蒸煮损失、L*值和b*值显著降低(P＜0.05),而乳化稳定性、弹性、回复性、脆性和感官评价(致密性、多汁性、风味和总体可接受性)显著增大(P＜0.05),且1.5％为最佳添加量(P＜0.05).扫描电镜结果表明海藻膳食纤维能够促进鸡肉蛋白凝胶形成致密的三维网状结构.因此,海藻膳食纤维能够提高低脂低盐肉糜体系的持水性和凝胶特性,进而改善产品的食用品质,为低脂低盐肉制品的开发提供技术指导.
Effect of Seaweed Dietary Fiber on Quality of Low-Fat and Low-Salt Chicken Frankfurters

吴九夷、姚文晶、曹传爱、王美娟、孔保华、刘骞

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东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030

海藻膳食纤维 低脂 低盐 鸡肉肠 品质

黑龙江省"百千万"工程科技重大专项黑龙江省省属本科高校中央支持地方高校改革发展(优秀青年人才)项目

2020ZX07B022020YQ15

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220325-296

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(2)
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