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脱酰胺马铃薯蛋白乳液的制备及其微流变特性

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以脱酰胺马铃薯蛋白为原料制备乳液,研究不同脱酰胺时间(0、0.5、3、6、12h)的马铃薯蛋白乳液的粒径分布、乳化稳定性、微流变特性及微观结构的变化.结果表明,随着脱酰胺时间的延长,乳液粒径(体积平均直径)和稳定性动力学指数值均呈现先减小后增大的趋势;脱酰胺3 h和6 h的马铃薯蛋白乳液粒径分布均匀,乳液较为稳定,可能是因为改性蛋白乳液液滴间静电斥力增大,阻止了液滴的聚集;脱酰胺12 h的马铃薯蛋白乳液粒径增大,乳液稳定性减小,这可能是因为电荷斥力降低使液滴聚集.微流变特性分析表明脱酰胺6 h的马铃薯蛋白乳液的宏观黏度因子值最高,黏度最大,粒子运动速度减慢,乳液液滴间具有强作用力,体系更稳定.本研究为马铃薯蛋白的深入研究及产品开发提供一定参考,提高马铃薯蛋白的利用率,扩大应用范围.
Preparation and Microrheological Properties of Deaminated Potato Protein Emulsion

刘兴丽、魏莹莹、张艳艳、王宏伟、冯志强、张华

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郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州 450002

三全食品股份有限公司,河南郑州 450000

马铃薯蛋白 脱酰胺 乳液 微流变性能

河南省科技攻关项目国家自然科学基金青年科学基金

22210211008931801578

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220510-121

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(2)
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