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酒酒球菌和酿酒酵母共接种发酵动力学模型建立

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为研究酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和酒酒球菌(Oeaococcus oeni)共发酵过程中菌体生长、底物消耗和产物生成的动力学变化,选取本土O.oeni ZX-1、MG-1分别与S.cerevisiae VW、AW同时接种,每隔24 h测定发酵体系内S.cerevisiae活菌数、还原糖含量、乙醇体积分数、O.oeni活菌数和L-苹果酸含量,采用经典Logistic、Boltzmann、SGompertz和DoseResp模型对测定值进行非线性拟合.结果表明,Boltzmann模型可以较好地反映S.cerevisiae生长和乙醇体积分数变化;Logistic模型对还原糖含量变化拟合效果最佳;4个处理组的O.oeni生长和L-苹果酸含量变化动力学模型中,Boltzmann模型和DoseResp模型拟合系数R2一致,均能较好预测共发酵过程中O.oeni生长和L-苹果酸含量的变化趋势.综合分析,供试本土O.oeni分别与S.cerevisiae VW、AW共接种均可顺利完成发酵,建立的动力学模型可为本土菌株的工业化酿酒工艺优化控制提供数据支撑和理论依据.
Kinetic Modelling of Mixed Culture Fermentation of Oenococcus oeni and Saccharomyces cerevisiae

毛亚玲、李俊娥、于静、杨柳、祝霞、杨学山

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甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070

甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室,甘肃兰州 730070

酿酒酵母 酒酒球菌 共发酵 发酵动力学 拟合系数

国家自然科学基金地区科学基金甘肃省自然科学基金甘肃省葡萄酒产业发展基金甘肃农业大学项目

3206058120JR10RA527GCJ-2019-125-1GSAU-ZL-2018-8

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220211-062

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(2)
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