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乳清酒发酵过程中细菌群落演替与风味物质变化的相关性分析

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采用气相色谱-质谱联用分析乳清酒中重要香气成分的变化规律,运用高通量测序技术分析乳清酒的细菌群落变化,并进行相关性分析.结果表明:乳清酒发酵过程中风味物质的数量整体增加,共检测出102种挥发性风味物质,其中酯类含量最高.通过计算香气活力值可以得出苯甲酸乙酯、乙酸苯乙酯、丁酸乙酯等15种香气物质构成了乳清酒的重要香气成分.发酵前期乳杆菌属(Lactobacillus)为绝对优势菌属,随着发酵的进行,Lactobacillus和乳球菌属(Lactococcus)成为绝对优势菌属.细菌功能预测表明,乳清酒代谢活动主要以氨基酸代谢和碳水化合物代谢为主.进一步展开关联分析,发现大多数的风味物质与Lactococcus和拉乌尔菌属(Raoultella)呈正相关,其中Lactococcus和Raoultella与乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯呈显著正相关.Lactobacillus与柠檬醛、辛酸、癸酸、4-乙基苯酚、庚酸乙酯、癸酸甲酯、油酸乙酯等呈正相关.本研究可为乳清酒发酵剂的筛选及风味调控提供理论依据.
Correlation Analysis between Bacterial Community Succession and Changes of Flavor Substances during Whey Wine Fermentation

王慧、吴小燕、夏亚男、王玉荣、洋洋、乌有娜、双全

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内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特 010000

乳清酒 高通量测序 细菌多样性 功能预测 香气成分

内蒙古自然科学基金

2021MS03059

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220210-046

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(2)
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