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不同冻结速率手抓羊肉挥发性风味物质差异分析

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为探究冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质的影响,以新鲜煮制手抓羊肉为对照组,基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和电子鼻测定并分析0.26(-18℃)、0.56cm/h(-40℃)和2.00cm/h(-80℃)3种冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质差异的影响.结果表明:手抓羊肉共晶点温度为(-9.66±0.24)℃.在整体气味感知上,电子鼻可以区分不同冻结速率的手抓羊肉.气相色谱-质谱法检测对照、-18、-40、-80℃组样本,分别鉴定出44、40、49、53种挥发性物质,其中醛类、醇类、酮类是主要挥发性物质,3种冻结速率下挥发性物质总含量分别为对照组的30.78％、40.79％、70.75％.随着冻结速率的下降,醛类、醇类、酮类、酸类、酯类以及其他类物质含量降低,其中具体物质的含量也普遍降低.通过相对气味活度值(relative odor activity value,RO AV)法确定了己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇7种共同关键香气成分,冻结速率越高,其ROAV越大.感官评价结果呈现出对照组＞-80℃＞-40℃＞-18℃(P＜0.05)的规律.综合判断,手抓羊肉经过冻结会造成肉中的挥发性香气成分大量逃逸,但高冻结速率能有效遏制这一进程,较大程度保有其新鲜煮制时的原有风味.
Differences in Volatile Flavor Compounds in Hand-Grab Mutton Frozen at Different Freezing Rates

毕永昭、单启梅、罗瑞明、柏霜、姬琛、王永瑞

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宁夏大学食品与葡萄酒学院,宁夏银川 750021

手抓羊肉 冻结速率 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法 电子鼻 挥发性风味物质

"十三五"国家重点研发计划重点专项

2018YFD0400101

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220316-192

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(2)
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