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诺邓火腿红色素的分离纯化及结构鉴定

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为探究诺邓火腿红色素化学本质,采用75％丙酮溶液提取,结合C18固相萃取小柱进行分离纯化,通过紫外-可见光光谱(ultraviolet spectroscopy,UV-Vis)、荧光光谱、超高效液相色谱-串联质谱(ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared,FTIR)和核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)共同表征诺邓火腿红色素的化学结构.结果表明:在UV-Vis中416 nm处有1个强吸收峰,546 nm和584 nm处有2个弱对称吸收峰,符合金属卟啉特征;以420 nm激发,红色素在590 nm处有1个强荧光发射峰,644 nm处有1个弱荧光发射峰,与Zn-原卟啉IX(Zn protoporphyrin Ⅸ,ZnPP)标准品比对后高度重合,表明卟啉环中的金属离子是锌离子;在UPLC-MS/MS的正离子(m/z 625.177 9[M+H]+)和负离子(m/z 623.161 4[M-H]-)模式下均检测出ZnPP的存在;在FTIR中发现—CH3、—CH2—、C=O、羧基中—C—OH、烯烃上的C-H和卟啉环C=N等卟啉环上的特征官能团伸缩振动;分析诺邓火腿红色素的1H-NMR,发现与其目标化合物ZnPP结构一致,因此鉴定出诺邓火腿红色素的化学本质为ZnPP.研究结果可以为诺邓火腿色泽调控提供一定理论依据.
Isolation,Purification and Structural Identification of Red Pigment from Nuodeng Ham

杨子江、张丽红、廖国周、田梅、吕东霖、何颖、葛长荣、王桂瑛

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云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201

云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心,云南昆明 650201

诺邓火腿 红色素 分离纯化 Zn-原卟啉Ⅸ 结构表征

云南省中青年学术和技术带头人后备人才项目云南省科技计划重大科技专项

202105AC1600682019ZG003

2023

10.7506/spkx1002-6630-20211203-039

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(2)
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