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基于模糊数学感官评价、理化特性与电子舌的橄榄鲜食品质分析

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为全面、客观地评价和分析不同品种(系)橄榄果实鲜食品质,建立品质特征快速检测方法,本研究以10个不同品种(系)橄榄果实为研究对象,通过结合模糊数学感官评价方法、多频脉冲电子舌技术及相关品质理化指标测定,分析橄榄果实品质与理化指标的相关性,并构建橄榄鲜食品质预测模型,通过决定系数R2与平均相对误差δ对模型进行评价.德尔菲法结合九级标度法构建的感官评价结果表明,回甘度和涩味度的总权重达76.9％,是影响橄榄鲜食的主要品质特性;感官模糊数学综合评价结果与理化指标的相关性分析结果表明酚糖比与果实回甘度、涩味度呈极显著相关(P＜0.01);通过主成分分析优化得到多频脉冲电子舌辨识区分不同橄榄品质的最佳电极组合为钯(10Hz)、钛(10Hz).进一步利用该电极工作组合的电子舌信号特征值与感官评价得分、理化指标进行多元逐步回归建模,发现多频脉冲电子舌特征信号值能够对橄榄理化指标进行有效预测,其中酚糖比(R2=0.832、δ=10.89％)和可溶性糖质量分数(R2=0.831、δ=5.75％)的预测效果最好,其次为总酚质量分数(R2=0.783、δ=12.08％);化学指标(酚糖比)、电子舌信号特征值构建的回归模型均可实现对感官评价得分的有效预测,化学指标拟合模型预测效果优于电子舌信号特征值的拟合模型,但模型拟合性一般,R2分别为0.589、0.542.本研究结果为橄榄品质特征快速检测,及优良单株选育快速判定提供了实践参考.
Quality Analysis of Table Cauarium album L.Based on Fuzzy Mathematics Sensory Evaluation,Physicochemical Properties and Electronic Tongue

谢倩、李易易、张诗艳、束燕萍、王威、陈清西

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福建农林大学园艺学院,福建福州 350002

橄榄 果实品质 模糊数学 感官评价 电子舌 理化特性 回归模型

福建省现代农业产业技术体系建设专项福建农林大学横向科技创新基金

闽财教指[2021]61号102-KHF200005

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220315-168

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(3)
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