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固态渗透预处理对冻干芒果加工过程减排、资源消耗及产品品质的影响

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降耗减排已成为食品加工产业的发展趋势,液态渗透预处理在冻干水果加工过程中可有效节能,而固态渗透的作用还有待发掘.本实验对比了固、液两种渗透前处理方式对冻干芒果加工过程中的废液、资源消耗及产品品质的影响.结果表明:对比液态渗透(加入等质量的质量分数60％蔗糖溶液,L60),两组固态渗透(蔗糖添加量分别为30％、40％,S30、S40)处理过程中废液排放量分别明显减少61.00％和51.71％、蔗糖使用量分别减少50.01％和33.24％、废液化学需氧量分别减少60.13％和41.83％.相比未渗透样品,S30、S40和L60样品加工过程中碳排放量分别减少了 10.59％、12.21％和8.80％.相比液态渗透组,固态渗透组样品在渗透阶段活性物质(总酚和VC)保留率较低,但在冻干阶段活性物质保留率较高.冻干后,固态渗透组样品组织结构收缩,无坍塌现象.在可持续发展趋势下,固态渗透在节能减排方面比液态渗透更具优势,值得进一步深入研究与探索.
Effect of Solid-State Osmotic Pretreatment on Emission Reduction,Resource Consumption and Product Quality in the Processing of Freeze-Dried Mango

张凤娟、滕建文、韦保耀、黄丽、夏宁

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广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁 530004

可持续发展 减排 固态渗透 冻干 芒果

南宁市尖兵食品有限公司合作项目

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220318-211

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(3)
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