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CaCl2电解水处理提高绿豆芽品质及其机理

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  • 万方数据
利用CaCl2电解水(CaCl2 electrolyzed water,CEW)浸泡绿豆后使其发芽,研究CEW对绿豆芽的保鲜效果及作用机制.结果表明,25mmol/LCaCl2浓度的电解水处理后,在贮藏5 d时,与对照组相比,其质量损失率降低,硬度和脆度约是对照组(自来水处理)的1.28倍,并且杀菌作用明显,绿豆芽表面微生物数量减少近一个对数值;低场核磁共振结果表明,绿豆芽水分状态有所改变,结合水含量增加;相对电导率、丙二醛含量和过氧化氢含量分别降低约16.5％、27.5％、36.8％,维持了细胞膜完整性,减少活性氧积累从而减轻膜脂过氧化程度.此外,CEW处理后绿豆芽贮藏期间的褐变现象得到抑制,机理与褐变底物总酚含量降低以及多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶活力下降有关.由此可见,CEW处理可一定程度上延缓绿豆芽在贮藏过程中的品质劣变.
Effect and Mechanism of CaCl2 Electrolyzed Water Treatment on Improving the Quality of Mung Bean Sprouts

张馨丹、李翠、薛文通、刘海杰

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中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083

CaCl2电解水 绿豆芽 贮藏 品质 机理

国家自然科学基金面上项目现代农业产业技术体系建设专项

31972091CARS-08

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220221-161

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(3)
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