基于酰基化花青素的高稳定性新鲜度可视化指示膜及其应用

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中文摘要：本研究将提取的玫瑰茄花青素酰基化,比较分析了酰基化前后花青素在不同温度和光照条件下的稳定性,结果表明酰基化花青素具有较高的光热稳定性.以聚乙烯醇和β-环糊精作为成膜基材,花青素作为指示剂,制备智能指示膜并研究其机械性能、灵敏度和颜色稳定性等.结果显示:酰基化玫瑰茄花青素/聚乙烯醇/β-环糊精(polyvinyl alcohol/β-cyclodextrin/acylated roselle anthocyanin,PCRA)膜的拉伸强度约为玫瑰茄花青素/聚乙烯醇/环糊精(polyvinyl alcohol/β-cyclodextrin/roselle anthocyanin,PCR)膜的3 倍,且PCRA膜的微观结构致密,水蒸气透过率较高,为2.06×10-6 g/(m·h·Pa);同时指示膜表现了较高的稳定性但其灵敏度下降.最后将PCRA膜用于典型高价值牛肉新鲜度的监测,结果表明,在4℃贮藏环境下,牛肉在第6天时的挥发性盐基氮含量为16.81 mg/100g,表明牛肉已经不新鲜,此时PCRA膜的颜色由粉色变为蓝绿色,可有效反映牛肉的新鲜度;同时将牛肉品质的理化信息和指示膜的颜色信息建立模型,较高的相关系数进一步验证指示膜用于牛肉新鲜度监测的可行性.研究结果可为后续食品智能包装的开发提供参考.

外文标题：Development and Application of Visual Freshness Indicator Film with High Stability Based on Acylated Anthocyanins

作者：

张俊俊、邹小波、宋文君、都柳孜、石吉勇、黄晓玮、张佳凝、李志华、刘黎

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作者单位：

江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013

关键词：

酰基化花青素稳定性牛肉新鲜度智能指示膜灵敏度

基金：

"十四五"国家重点研发计划重点专项江苏省杰出青年科学基金现代农业产业技术体系建设专项

项目编号：

2022YFD2100603BK20200103CARS-27

出版年：

2023

DOI：

10.7506/spkx1002-6630-20220302-042

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

年,卷(期)：2023.44(3)

参考文献量14