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耐热克鲁维酵母在葡萄酒发酵中的研究和应用进展

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随着全球气候变暖,温暖种植区特别是我国西部产区出现葡萄果实成熟速度过快、酸度较低的现象,对葡萄酒的口感产生了很大的负面影响.耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans)是一种高产乳酸的非酿酒酵母,与酿酒酵母进行混合接种可实现有效增酸,同时降低pH值,从而维持葡萄酒的微生物和颜色稳定性.本文对国内外耐热克鲁维酵母在葡萄酒发酵中的研究和应用进行综述,包括耐热克鲁维酵母的基本生理生化和酿造特性,对葡萄酒主要代谢产物、香气和颜色等指标的影响以及高产乳酸的分子机制,最后简要介绍该菌的商业化应用情况,以期对耐热克鲁维酵母的研究提供一定的参考,加快其工业化应用进程.
Progress in Research and Application of Lachancea thermotolerans in Wine Fermentation

唐冲、成池芳、许引虎、段长青、燕国梁

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中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心,农业农村部葡萄酒加工重点实验室,北京 100083

新疆中信国安葡萄酒业有限公司,新疆昌吉 832200

湖北省酵母功能重点实验室,安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌 443003

非酿酒酵母 耐热克鲁维酵母 葡萄酒 乳酸 增酸

宁夏回族自治区重大研发计划现代农业产业技术体系建设专项新疆维吾尔自治区重点研发项目昌吉州科技支撑产业高质量发展专项

2020BCF01003CARS-292020B010012019Z02-01

2023

10.7506/spkx1002-6630-20211223-266

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(3)
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