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pH值偏移大豆油体-姜黄素复合乳液的物理特性及稳定性

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以大豆油体为原料,利用油体天然水包油结构,借助pH值偏移法将姜黄素负载到油体油相内核中,制备姜黄素递送体系.通过乳液包封率、粒径、Zeta电位、显微结构等研究其包封特征,通过内源荧光光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析其结构变化,探讨其贮藏稳定性、pH值稳定性及氧化稳定性.结果表明:大豆油体借助pH值偏移可成功包封姜黄素,pH值偏移为1.0时,大豆油体对姜黄素的包封效果最佳,乳液包封率为65.55％;脂滴形状规则、大小均匀,平均粒径为590.5 nm;氧化稳定性良好,但贮藏稳定性、pH值稳定性较差;蛋白质结构与未处理油体相比,未发生明显改变.本研究为天然油体运载姜黄素等亲脂性多酚物质提供一定参考.
Physical Characteristics and Stability of pH-Shifted Soybean Oil Body-Curcumin Composite Emulsion

康梦雪、孙禹凡、宋晗钰、钟明明、王帅、齐宝坤

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东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030

油体 姜黄素 pH值偏移 稳定性

国家自然科学基金面上项目

32172141

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220430-401

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(4)
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