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活性氧激活缺氧诱导因子-1α加速宰后成熟初期牛肉能量代谢

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为探究活性氧(reactive oxygen species,ROS)在宰后成熟初期调控牛肉缺氧诱导因子-1α(hypoxia-inducible factor-1α,HIF-1α)对能量代谢的影响.牛肉样品分别用H2O2、N-乙酰半胱氨酸(N-acetyl-L-cysteine,NAC)和生理盐水(对照)处理.在低温成熟0.5、6、12、24、48 h分别测定ROS含量、脯氨酰羟化酶(proline hydroxylase,PHD)活力、磷酸肌醇-3激酶(phosphatidylinositol 3-kinase,PI3K)/蛋白激酶B(protein kinase B,AKT)和HIF-1α蛋白质表达水平、能量代谢水平以及pH值的变化.结果发现:H2O2处理组初始(0.5 h)ROS含量显著高于其他2组(P＜0.05),且在48 h内始终处于显著较高水平(P＜0.05),NAC处理能够在短期内(0.5～12 h)抑制ROS积累;H2O2处理组PHD活力在0.5～48 h内显著低于其他2组(P＜0.05),同时,在0.5～12 h和0.5～6 h内PI3K和磷酸化AKT表达水平显著高于其他2组(P＜0.05).上述差异使H2O2处理组HIF-1α表达水平在6～48 h内显著高于其他2组(P＜0.05).能量代谢方面,较高的HIF-1α表达水平使H2O2处理组糖原分解和R值升高速率在6～24 h内显著快于其他2组(P＜0.05),并且pH值在第12小时提前达到极限.综上所述,牛肉中ROS通过抑制PHD活力和激活PI3K/AKT信号通路调控HIF-1α稳定表达,进而提升宰后成熟初期以糖酵解为主的能量代谢水平以及pH值降低速率,可能对牛肉品质的形成产生重要影响.
Reactive Oxygen Species Accelerates Energy Metabolism by Activating Hypoxia-Inducible Factor-1α in Bovine Muscle at the Initial Stage of Postmortem Aging

郭雨轩、陈骋、师希雄、郭兆斌、马国源、马纪兵、余群力

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甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070

牛肉 活性氧 缺氧诱导因子-1α 能量代谢 宰后成熟

国家自然科学基金地区科学基金甘肃省教育厅青年博士基金甘肃省自然科学基金

318604262021QB-3621JR7RA818

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220407-072

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(4)
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