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凉粉草多糖对鱼肌球蛋白理化性质和结构特征的影响

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探究不同质量浓度凉粉草多糖(Mesona chinensis Benth polysaccharide,MCP)(0～0.10 mg/mL)对肌球蛋白理化特性(电位、粒径、表面疏水性、巯基)、结构特性(紫外光谱、荧光光谱、红外光谱、圆二色谱、电泳)和微观结构的影响,并阐明肌球蛋白-MCP相互作用机制.结果表明:随着MCP的增加,改变了肌球蛋白-MCP混合体系中的相互作用力,两者主要通过静电相互作用力、疏水相互作用等形成肌球蛋白-MCP复合物和肌球蛋白-肌球蛋白聚集体,从而使肌球蛋白-MCP混合体系的浊度增加,Zeta电位、表面疏水性整体呈下降趋势,内部颗粒的分布变宽、平均粒径(D50)整体呈减小趋势.同时,紫外光谱、荧光光谱、红外光谱、圆二色谱实验证明肌球蛋白结构因MCP质量浓度增加而改变.
Effects of Mesona chinensis Benth Polysaccharide on the Physicochemical Properties and Structural Characteristics of Myosin

周昕仪、游刚、高可安、董诗瑜、马舒恬、陈尚里、刘小玲

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广西大学轻工与食品工程学院,广西 南宁 530004

北部湾大学食品工程学院,广西 钦州 535011

凉粉草多糖 肌球蛋白 相互作用 结构特性

国家自然科学基金青年科学基金广西自然科学基金广西创新驱动发展专项

320016882020GXNSFBA297151桂科AA20302019-7

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220507-094

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(4)
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