碱性pH值提取对大豆油脂体稳定性及消化特性的影响

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中文摘要：为了解碱性pH值(8.0～11.0)条件下从大豆中提取油脂体(soybean oil body,SOB)所形成天然乳液的稳定性及其在胃肠道中的消化特性,通过SOB的基本组成、粒径、Zeta电位和流变学等研究其稳定性,并利用脂肪酸释放量和微观结构探究其消化特性.结果表明,随着提取pH值的升高,SOB水分和蛋白质含量降低,脂质含量不同程度增加,SOB粒径由(471.57±8.53)nm下降至(424.77±12.21)nm;此外,SOB氧化稳定性表现出相似的趋势,氢过氧化值随着pH值的升高而降低,硫代巴比妥酸反应物值随着时间的延长而增大;表观黏度随剪切速率的增加而降低,SOB乳液呈剪切稀化,所有样品的G'都大于G",随着提取pH值的升高,可以显著提高SOB游离脂肪酸释放率(P＜0.05).本研究为高稳定性天然SOB的广泛应用提供一定理论支撑.

外文标题：Effect of Alkaline pH Extraction on the Stability and Digestive Properties of Soybean Oil Bodies

作者：

宋晗钰、钟明明、康梦雪、满慧、王震霄、齐宝坤

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作者单位：

东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030

关键词：

pH值大豆油脂体氧化稳定性流变体外模拟消化

基金：

"十四五"国家重点研发计划重点专项

项目编号：

2021YFD2100301

出版年：

2023

DOI：

10.7506/spkx1002-6630-20220403-036

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

年,卷(期)：2023.44(4)

被引量2
参考文献量2