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罗望子种仁球蛋白-EGCG共价复合物的制备及其在乳化香肠中的应用

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通过碱处理法制备罗望子种仁球蛋白(tamarind seed globulin,TSG)-表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG)共价化合物,采用紫外-可见光谱分析TSG-EGCG共价复合物结合率并优化结合条件.采用色差计、质构分析仪和扫描电子显微镜研究TSG-EGCG共价复合物添加量对乳化香肠蒸煮损失、保水性和质构的影响.结果表明:当TSG与EGCG质量比1∶0.1、反应pH 9.5、反应温度30℃时,复合物的结合率达到最大值.与添加TSG的乳化香肠相比,添加TSG-EGCG复合物的乳化香肠微观结构更加紧密,立体凝胶网络更加均匀清晰,同时蒸煮损失率、保水性及质构特性得到明显改善.综上,TSG-EGCG复合物可以改良乳化香肠的感官品质,且当添加量为2％时,乳化香肠的品质得到明显改善.
Preparation of Tamarind Seed Globulin-EGCG Covalent Complex and Its Application in Emulsified Sausages

杨杨、王梦桔、王悦、边鑫、范婧、马春敏、石彦国、李笑梅、张娜

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哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨 150028

罗望子种仁球蛋白 表没食子儿茶素没食子酸酯 共价复合 乳化香肠 品质

"十四五"国家重点研发计划重点专项国家自然科学基金面上项目黑龙江省青年科技人才托举项目哈尔滨商业大学博士科研项目

2021YFD2100902-3320722582022QNTJ01022BQ21

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220421-266

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(4)
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