以再制干酪为研究对象,探究再制干酪在不同乳化温度下(80℃和85℃),从乳化开始到结束(5～30min),再制干酪功能特性(融化性、油脂析出性)、质构特性、流变学特性和微观结构的变化情况.结果表明,随着乳化时间延长,产品的融化性及油脂析出性呈下降趋势,乳化过程中85℃再制干酪的油脂析出性显著高于80℃再制干酪(P＜0.05).干酪的质构特性随着乳化时间的延长整体呈增大趋势,其中85℃干酪胶着性和咀嚼性显著增大(P＜0.05),85℃再制干酪的硬度、胶着性和咀嚼性均大于80℃.两种加工温度的干酪在相同乳化程度下干酪的储能模量(G′)均大于损耗模量(G″),0.1～10Hz内G′和G″都随频率的升高呈上升趋势.干酪的微观结构显示,乳化5～15 min时脂肪球数量大大减少且直径减小,分布更加均匀,蛋白质基质更加光滑,干酪结构更加致密;但乳化20～30min时干酪的微观结构呈蜂窝状,即奶油化反应过度.因此,再制干酪加工过程中乳化时间短,奶油化反应不充分;再制干酪乳化时间过长会使质地发生不良变化.再制干酪乳化反应过程中,蛋白质-蛋白质和蛋白质-脂肪的相互作用增强,产品的功能特性得到改善.综上,再制干酪的乳化过程与其理化、功能特性及微观结构关系密切,为今后再制干酪的工艺改进提供一定理论指导.
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