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糜子直链淀粉、蛋白质含量对其外观品质及食味品质的影响

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以4个直链淀粉、蛋白质含量存在显著差异的糜子品种为实验材料,研究直链淀粉、蛋白质含量对糜子外观及食味品质的影响.结果表明:与低直链淀粉品种比较,高直链淀粉糜子品种,全粉糊化黏度、糊化时间、糊化温度较高,糜子饭吸水率、体积膨胀率、硬度较高,而糊化热焓值较低;蛋白质含量较高的糜子品种,全粉呈现低糊化黏度,糜子饭呈现低吸水率、体积膨胀率,高硬度.直链淀粉、蛋白质含量较高的糜子品种,蒸煮性差、能耗高、蒸煮时间长.因此,在糜子品质育种中,适当降低直链淀粉和蛋白质含量可以改善糜子的适口性.
Effects of Amylose and Protein Contents on Visual Appearance and Eating Quality of Proso Millet

李冬梅、王洪露、龚瑶、曹梓微、李佳雨、冯佰利

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西北农林科技大学农学院,旱区作物逆境生物学国家重点实验室,陕西杨凌 712100

糜子 直链淀粉 蛋白质 外观品质 食味品质

陕西省小杂粮产业技术体系项目国家谷子高粱产业技术体系项目国家自然科学基金面上项目

NYKJ-2021-YLXN40CARS-06-A2631371529

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220406-063

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(4)
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