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基于改善脱水白萝卜复水特性的黑木耳多糖组分筛选及结构鉴定

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采用热水浸提法提取黑木耳多糖,对醇沉样品AAP-10、AAP-80分离纯化获得AAP-10-Ⅰ、AAP-10-Ⅱ、AAP-10-Ⅲ和AAP-80-Ⅰ、AAP-80-Ⅱ、AAP-80-Ⅲ六种黑木耳多糖组分,将上述组分真空渗透入白萝卜中,脱水干燥后复水,测定复水比、膨胀性、持水性、色泽、质构参数,考察其对白萝卜复水特性的影响,筛选出对脱水白萝卜复水特性产生较大差异的组分进行结构鉴定.结果表明:与未渗透处理的脱水白萝卜比较,渗透黑木耳多糖均可不同程度提高脱水白萝卜复水特性,其中由AAP-80-Ⅲ渗透的样品效果最好,复水比为7.32、膨胀性为3.22 mL/g、持水性为87.2％,并使脱水白萝卜具有更好的色泽(L* 62.68±0.17、a*-1.06±0.02、b* 4.23±0.09)及硬度(1 746.14±11.9)N、咀嚼性(1 207.09±9.39)N.AAP-10-Ⅰ也可改善脱水白萝卜复水特性,但差异不显著.对AAP-10-I和AAP-80-Ⅲ进行结构鉴定,结果显示二者不含蛋白质及核酸,均具有亲水性官能团,但AAP-80-Ⅲ的分子质量小于AAP-10-Ⅰ,更易渗入白萝卜组织中,且AAP-80-Ⅲ的单糖组成中,阿拉伯糖占有较大比例,可增加白萝卜组织保水能力.基于以上原因AAP-80-Ⅲ可有效改善脱水白萝卜复水特性.
Screening and Structural Characterization of Auricularia auricula Polysaccharides for Their Ability to Improve Rehydration Characteristics of Dehydrated White Radish

苏鑫、王贲香、焦璇、张弛、文连奎、贺阳

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吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春 130118

吉林师范大学博达学院食品科学与工程学院,吉林四平 136000

脱水白萝卜 黑木耳多糖 复水特性 结构鉴定

吉林省科技发展计划

20210202105NC

2023

10.7506/spkx1002-6630-20211214-157

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(4)
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