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米糠多糖-乳清分离蛋白美拉德反应及其产物表征

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目的:通过米糠多糖(rice bran polysaccharide,RBP)与乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)非酶褐变反应,探究反应时间对美拉德反应的影响,开发一种新型乳化剂制备纳米乳液包埋脂溶性物质.方法:RBP与WPI在干热条件下反应不同的时间,以A294nm、褐变程度、色泽变化、游离氨基含量等的变化监控美拉德反应进程,对美拉德反应产物的分子质量、粒径、乳化活性、乳化稳定性、微观结构进行表征,并用美拉德反应产物制备大豆油纳米乳液.结果:A294nm、褐变程度、色泽变化及游离氨基含量的变化,表明混合体系发生了美拉德反应,且随反应时间的延长产物颜色变暗;美拉德反应产物分子质量为17 kDa;反应12 h时的产物粒径分布较为均匀;RBP接枝到WPI分子上显著提高了WPI的乳化活性和乳化稳定性(P＜0.05);WPI-RBP(12h)@纳米乳液比WPI@纳米乳液更稳定、粒径均匀,能抵抗酸性条件下和盐离子存在条件下对乳液的不利影响.结论:WPI与RBP间的美拉德反应有效改善了WPI的特性,可作为一种新型乳化剂应用于食品领域.
Maillard Reaction between Rice Bran Polysaccharide and Whey Protein Isolate and Characterization of the Reaction Product

吴爽、王涵、王展、沈汪洋、胡中泽、周坚、黄文晶

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武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430048

大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室,湖北武汉 430048

米糠多糖 乳清分离蛋白 美拉德反应 表征 稳定性

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2023

10.7506/spkx1002-6630-20211221-245

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(4)
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