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从水分迁移角度阐释压延间距对小麦鲜面品质的影响

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以0.9、1.5、2.2 mm三种压延间距下的小麦生鲜面条为研究对象,分析面条的水分特征、微观结构及宏观品质.结果表明,水分主要通过两种方式影响生鲜面条的品质:1)直接途径:随着压延间距从2.2 mm减小到0.9mm,面条内部的水分子活度、可冻结性、自由度均降低,限制了微生物对营养物质的利用,抑制了微生物的生长;2)间接途径:随着压延间距的降低,水分子与面粉组分之间的结合强度升高,当压延间距为1.5 mm时,处于较强结合状态的水分子通过氢键作用促使面条体系形成了更多稳定有序的β-折叠和α-螺旋结构,稳固了蛋白质的二级结构和二硫键,进而形成了均匀连贯的面筋蛋白网络,表现为较高的分支率与较低的末端点率,最终获得了较低的蒸煮损失率.
Influence of Sheeting Gap on the Quality of Fresh Wheat Noodles from the Perspective of Water Migration

刘玲、马鑫鑫、史赵建、胡新中

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陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710119

西安交通大学医学部公共卫生学院,陕西西安 710048

水氢质子 生鲜面 压延间距 微观结构 面条品质

陕西省国际合作基地项目陕西省重点研发计划陕西省谷物食品科学与营养创新团队项目

2019GHJD-152019ZDLNY-042020TD-049

2023

10.7506/spkx1002-6630-20211219-217

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(4)
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