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剁椒姜丝后熟阶段微生物与挥发性风味物质的相关性

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以后熟阶段剁椒姜丝为研究对象,采用高通量测序技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其微生物群落结构和挥发性风味物质进行分析,并基于多元统计分析揭示其关系.结果表明:在门水平上,鉴定出3个优势细菌门和2个优势真菌门,分别是变形菌门、厚壁菌门、拟杆菌门、子囊菌门和担子菌门.在属水平上,鉴定出9个核心细菌属和11个核心真菌属,细菌属主要有罗尔斯顿菌属、不动杆菌属、肠杆菌属等,真菌属主要有炭疽菌属、青霉菌属、镰刀菌属等.剁椒姜丝后熟阶段共鉴定出87种挥发性化合物,其中烃类15种、酸类10种、醇类28种、醛类3种、酯类11种、酮类5种、酚类5种、醚类3种、萜烯类2种和其他类5种.基于Pearson相关系数揭示了36种差异显著(P＜0.05,VIP＞1)挥发性风味物质与优势微生物之间的相关性,发现德巴利氏酵母属、肠杆菌属和欧文氏菌属与多种风味物质的变化呈一定相关性.本研究为剁椒姜丝品质提升提供了一定数据支撑.
Correlation between Microorganisms and Volatile Flavor Compounds Stage of Chopped Pepper with Ginger Shreds during Post-Ripening

田叶新、母应春、苏伟、尹学东

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贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025

贵州大学贵州省农畜产品储藏加工技术重点实验室,贵州贵阳 550025

贵三红食品有限公司,贵州遵义 563099

剁椒姜丝 高通量测序 微生物 顶空固相微萃取 挥发性风味物质 相关性

贵州省辣椒发酵制品工程技术研究中心项目

黔科合平台人才[2020]2102

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220316-187

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(4)
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