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面筋蛋白咸味肽的分离纯化及结构鉴定

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为了明确面筋蛋白酶解液中的咸味肽序列,对面筋蛋白咸味酶解物进行了分离纯化和结构鉴定.对酶解物脱盐处理后进行分离纯化.经过分级超滤,选择咸味最高、分子质量1 000 Da以下的组分进行葡聚糖凝胶Sephadex G-15过滤层析,结合感官评定结果筛选出咸味最强的组分,并利用液相色谱-串联质谱鉴定其氨基酸序列.最终得到面筋蛋白中咸味肽氨基酸序列为PFGQQ、PFSPQ、QPFP、PDFP、FDDP,分子质量分别为576.28、575.28、488.25、475.22、493.21 Da.本研究为面筋蛋白咸味肽的开发提供了一定理论依据.
Isolation,Purification and Structure Identification of Salty Peptides from Wheat Gluten

温青玉、张雨、李天齐、张康逸

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河南省农业科学院农副产品加工研究中心,河南省全谷物小麦制品加工国际联合实验室,河南省全谷物鲜食加工工程技术研究中心,河南郑州 450002

河南省安康食品科技研究院,河南郑州 450047

河南省安康未来食品科技有限公司,河南郑州 450066

面筋蛋白 咸味肽 纯化 鉴定 氨基酸序列

河南省重大公益专项河南省科技攻关项目河南省农业科学院优秀青年科技基金河南省农业科学院科技创新团队项目

2013001103002221021102562022YQ302022TD24

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220624-278

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(4)
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