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不同熬制工艺对"佛跳墙"营养成分及风味物质的影响

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通过理化指标分析、游离氨基酸与呈味核苷酸含量测定及电子舌、气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)等技术,采用主成分分析等方法对传统和现代熬制工艺下两种"佛跳墙"的营养成分和风味物质进行研究.结果表明,不同熬制工艺对"佛跳墙"的脂肪含量存在显著影响(P＜0.05);传统工艺熬制的"佛跳墙"中呈味核苷酸能更好地与鲜味氨基酸结合,呈现更好的鲜味;通过电子舌技术分析得出两种熬制工艺的"佛跳墙"主要在苦味和涩味上有差异;GC-IMS研究结果表明,传统工艺较现代工艺熬制的"佛跳墙"的挥发性风味物质更丰富;结合主成分分析发现,两种熬制工艺中挥发性物质组成存在较大差异.该研究可为"佛跳墙"产品开发及应用提供一定理论参考.
Effects of Different Cooking Processes on Nutrients and Flavor Substances of Fotiaoqiang,Steamed Abalone with Shark's Fin and Fish Maw in Broth

林瑞榕、袁红飞、钟小清、唐胜春、吴娟娟、郭泽镔

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福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002

福建佰翔天厨食品有限公司,福建福州 350209

佛跳墙 游离氨基酸 呈味核苷酸 电子舌 气相色谱-离子迁移谱 主成分分析

福建省区域发展项目福建省雏鹰计划青年拔尖人才专项

2019N3002闽委人才[2021]5号

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220420-252

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(4)
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