基于顶空气相离子迁移色谱对鸭肉腥味特征物质的鉴定

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中文摘要：为探究鸭肉在60℃和90℃两种温度煮制后的腥味特征物质,以鸭胸、鸭腿及鸭锁骨为研究对象,基于顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术结合嗅闻评价、电子鼻测定及风味物质评价分析确定鸭肉腥味特征物质.结果表明,在两种温度处理下,90℃处理的各部位鸭肉腥味重于60℃,且不同处理组鸭肉样品的腥味特征具有一定差异,电子鼻分析结果也验证了不同处理组鸭肉样品气味存在一定差异.同时基于HS-GC-IMS技术共鉴定出61种挥发性物质,鉴定发现不同处理组鸭肉样本中挥发性物质种类基本一致,而相对含量存在部分差异.结合嗅闻评价结果与风味物质的相对气味活性值共筛选出12种腥味特征物质,分别为壬醛、辛醛、庚醛、癸醛、戊醛、己醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-庚酮和1-辛烯-3-醇,这些物质之间发生的交互作用对鸭肉腥味形成具有重要贡献,并且因种类和含量的不同使得两种温度处理的鸭肉样品各具特征腥味.

外文标题：Identification of Characteristic Odorants in Duck Meat by Headspace-Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry

作者：

赵改名、王森、祝超智、孙灵霞、王壮壮、王兴辉、谢伟

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作者单位：

河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002

馆陶六和食品有限公司,河北邯郸 057750

关键词：

鸭肉嗅闻评价电子鼻顶空气相色谱-离子迁移谱相对气味活性值腥味特征物质

基金：

河南省重大科技专项

项目编号：

161100110800

出版年：

2023

DOI：

10.7506/spkx1002-6630-20220420-257

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

年,卷(期)：2023.44(4)

被引量7
参考文献量21