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酶法改性技术及其在植物基肉制品中的应用研究进展

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植物蛋白经挤压结构重组可形成具有类似动物肉品质特征的植物基肉制品,作为动物肉的有益补充,对实现蛋白质高值化利用和保障高效供给具有重要意义.但目前的植物基肉制品还存在产品弹性不足、结构松散、多汁性较差等突出问题,多以碎肉形式用于肉丸、肉饼、饺子等肉制品添加物,尚不能完全满足我国消费者的需求.酶法改性技术具有安全、高效、绿色等特点,可对蛋白质结构进行修饰改性,改善产品质构和风味等品质,已广泛应用于肉制品的研究和产品开发,在植物基肉制品中也展现出良好的应用前景.本文总结动植物蛋白之间化学结构与功能特性的差异,分析酶法改性对蛋白质结构修饰改性的机理并列举其在肉制品中的应用,综述酶法改性结合挤压技术工艺在植物基肉制品中应用的最新进展,以期为我国新型植物基肉制品的研发和品质提升提供参考.
Research Progress on Enzymatic Modification Technology and Its Application in Plant-Based Meat Products

李同庆、张金闯、陈琼玲、刘浩栋、王强

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中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193

蛋白质 酶法改性技术 高水分挤压技术 植物基肉制品 应用

"十三五"国家重点研发计划重点专项国家自然科学基金青年科学基金中国农业科学院科技创新工程项目

2021YFC210140231901608CAAS-ASTIP-2022-IFST

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220713-145

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(5)
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