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大豆蛋白素肉风味影响研究进展

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素肉制品是近年才刚确定行业标准的新型仿生食品,并在口感、风味等方面大有取代肉制品的趋势,在实际生产中以大豆蛋白为主要原材料的素肉制品最为普遍.大豆蛋白素肉是大豆蛋白通过挤压等技术生产的具有类似肉类口感和风味的植物蛋白仿肉制品,风味和口感是影响蛋白素肉能否被消费者接受的重要因素,其中风味是消费者接收到的第一信号,因此,风味是否被消费者接受决定了素肉的市场前景.本文首先介绍大豆蛋白素肉的风味来源,然后总结不同加工因素对大豆蛋白素肉风味物质的影响,并对大豆蛋白肉风味物质的保留机制进行论述,以期为大豆蛋白素肉风味研究开发提供基础.
Research Progress on Flavor Formation in Soy Protein-Based Meat Analogs

朱秀清、张宾洋、孙冰玉、高远

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哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室,黑龙江哈尔滨 150076

大豆蛋白 人造肉 风味物质 风味结合

黑龙江省"百千万"工程科技重大专项

2021ZX12B04

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220623-247

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(5)
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