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青稞品种对青稞发酵酒营养与感官品质的影响

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本研究以7种西藏特有的青稞品种及相应发酵青稞酒为对象,基于理化性质、营养、风味和感官等指标,采用典范对应分析(canonical correspondence analysis,CCA)和主成分分析(principal component analysis,PCA)等探究青稞品种与其发酵酒品质的关系.研究表明,与青稞原粮相比,青稞酒体氨基酸中必需氨基酸占比增加,可能是酿造过程中非必需氨基酸转化形成了必需氨基酸.CCA结果显示不同品种青稞原粮在总氨基酸、γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和总多酚含量等方面具有一定相似性,但其营养结构的差异经微生物生物化学转化得以放大,为筛选青稞酒的优质品种提供了可能.通过青稞原粮及相应青稞酒中的蛋白质、氨基酸、γ-氨基丁酸和总多酚水平等营养指标分析初步优选出'藏青2000'为酿酒青稞品种,其次是'隆子黑''芍芝黑''藏青25'.结合青稞酒营养、风味和感官等多维度指标,最终确定'藏青2000'为最佳酿酒青稞品种,其次为各具特色风味的'芶芝黑''隆子黑''藏青25'.本研究可为我国青稞酒领域的发展提供参考.
Influence of Highland Barley Varieties on the Nutritional and Sensory Quality of Highland Barley Wine

姜欣、江伟、谢三款、薛洁、贾福晨

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中国食品发酵工业研究院,国家酒类品质与安全国际联合研究中心,北京 100015

西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所,西藏拉萨 850000

营养特征 风味结构特征 关联性分析 感官评价 典范对应分析 主成分分析

国家自然科学基金地区科学基金"十三五"国家重点研发计划重点专项农业农村部重点实验室开放课题

320605322021YFE0192000KLAPPH2019-02

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220619-195

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(5)
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