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高压均质处理对豌豆淀粉流变特性及多尺度结构的影响

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以豌豆淀粉(pea starch,PS)为原料,分别在0、20、40、60、80、100 MPa条件下高压均质(high-pressure homogenization,HPH)处理3次,每次约30 min,探究HPH处理对PS凝胶流变特性及淀粉多尺度结构的影响.结果表明,随着均质压力的增加,PS黏度、触变性先增加后减小;频率扫描结果显示,HPH处理后PS凝胶的储能模量G'、损耗模量G"明显升高,40MPa处理后PS凝胶黏性和弹性最好;PS凝胶的G'、G"曲线在70～75℃区间内出现拐点.HPH处理使PS的颗粒形貌、晶体结构及短程有序结构等多尺度结构均发生变化.其中,HPH处理后PS颗粒表面出现裂缝、塌陷及坑洞,其粒径分布发生变化;通过X射线衍射、傅里叶变换红外光谱分析发现,与原PS相比,100MPa处理后PS非结晶区比例增加,且HPH处理使PS的在1047、1 022cm-1处吸收峰峰面积的比值升高,短程有序结构数量增多;1H核磁共振图谱表明PS中α-1,4糖苷键、α-1,6糖苷键均受到破坏,PS的分支度降低.本研究为HPH在淀粉流变特性及多尺度结构调控中的应用提供理论依据.
Effect of High-Pressure Homogenization on Rheological Properties and Multiscale Structure of Pea Starch

胡荣、汪楠、张甫生、郑炯

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西南大学食品科学学院,重庆 400715

川渝共建特色食品重庆市重点实验室,重庆 400715

豌豆淀粉 高压均质 凝胶 结晶结构 短程有序结构

重庆市自然科学基金面上项目中央高校基本科研业务费专项

cstc2020jjcyjmsxmX0392XDJK2020B045

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220513-164

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(5)
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