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生鲜肉持水性机理研究进展

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持水性是生鲜肉的重要品质指标之一,其不仅与肉品的嫩度、多汁性、色泽等食用品质紧密相关,而且持水性直接影响肉及肉制品的出售质量,因此持水性是肉品行业关注的重点.本文对生鲜肉持水性基础理论及近年来的发展情况进行综述.首先,简要介绍肌肉的微观结构及肌肉中水分分布特点;其次,回顾肉制品经典的持水性作用力理论,即静电作用力、渗透压、毛细作用力;然后,介绍持水性的表征方法和测定方法;最后,围绕净电荷和微观结构两大因素重点介绍肉品持水性机理相关的最新研究进展,以期为肉品领域的研究与生产提供理论参考.
Research Progress on the Mechanism of Water-Holding Capacity of Fresh Meat

余青青、刘娇、洪惠、高瑞昌、包玉龙

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江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013

中南民族大学生命科学学院,湖北武汉 430074

中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083

持水性 肌原纤维蛋白 净电荷 微观结构

国家自然科学基金青年科学基金江苏省自然科学基金青年基金江苏省双创博士项目

31901758BK20190591JSSCBS20210932

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220413-157

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(5)
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