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γ-聚谷氨酸在冷冻食品中的应用及其抗冻机理的研究进展

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食品在贮藏和运输过程中常常因为冰晶的形成和重结晶的变化而导致品质劣变,目前,添加抗冻剂是延缓冷冻食品劣变、保持食品品质的有效手段.γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,y-PGA)是一种阴离子型多肽聚合物,分子链上含有大量的羧基,通过氢键连接水分子,抑制了水分迁移和冰晶的生长,具有优异的抗冻功效.同时,y-PGA具有低盐、低热量、促进矿物质吸收等优势,相比传统的商业抗冻剂,更能满足消费者"减糖、减盐、减油"的需求.本文基于目前y-PGA的研究现状,综述γ-PGA的基本结构、抗冻机理以及在食品工业中的应用进展,以期为开发基于食品级的y-PGA抗冻剂及其在食品领域的应用提供理论参考.
A Review of the Application and Antifreeze Mechanism of γ-Polyglutamic Acid in Frozen Foods

王慧、何宜能、张伟杰、沈黄晨、李申莹、孙弋歌、雷鹏、徐虹、王瑞

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南京工业大学食品与轻工学院,材料化学工程国家重点实验室,江苏南京 211816

γ-聚谷氨酸 食品抗冻 抑制冰晶 应用

"十四五"国家重点研发计划重点专项江苏省农业科技自主创新资金项目江苏省协同创新中心先进生物制造项目

2021YFC2101700CX223211XTB2202

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220327-327

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(5)
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