调味品减盐增鲜的研究进展

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中文摘要：调味品是食品调味过程中的必需品,同时也是人体摄入盐分的主要来源.盐摄入过多会带来健康隐患,但减盐会降低食品的咸味和鲜味,从而降低食品品质.本文综述在减盐同时保证咸味、鲜味及其协调性的技术手段.减盐技术包含减少钠盐添加量、非钠盐替代物及增强咸味感知等方法,增鲜技术包含添加酵母抽提物、鲜味肽及鲜味氨基酸和肽的衍生物等方法.此外,乳酸菌、美拉德反应中间体、增味剂、呈味肽等的应用亦可达到减盐增鲜的双重效果.减盐增鲜技术的应用能够促进调味品行业的发展,但这些技术尚存在基础研究不足、实际应用较少、应用范围较窄、生产成本高等问题,解决这些问题是当前所面临的主要困难.本文详细阐述调味品减盐增鲜技术的基本原理、特点、目前研究存在的不足等,提出未来可能的发展方向,以期为调味品的减盐增鲜研究提供参考.

外文标题：Progress in Reducing Salt and Enhancing Umami in Condiments

作者：

于海燕、刘新广、李永、田怀香

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作者单位：

上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海 201418

关键词：

调味品减盐增鲜应用技术增强感知

基金：

上海食品风味与品质控制工程技术研究中心项目

项目编号：

20DZ2255600

出版年：

2023

DOI：

10.7506/spkx1002-6630-20220403-032

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

年,卷(期)：2023.44(5)

被引量11
参考文献量26