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羟自由基氧化对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

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采用含不同浓度H2O2(0.0～10.0 mmol/L)的Fenton体系(H2O2-VC-FeCl3)模拟氧化应激环境对鲢鱼肌原纤维蛋白进行氧化,测定蛋白的巯基含量,以及蛋白凝胶的凝胶强度、白度、持水性、水分分布状态及微观结构,探究氧化度对蛋白凝胶特性的影响.结果表明:随着H2O2浓度的增加,蛋白的总巯基含量和白度、持水性呈先升高后降低的趋势.当体系中H2O2浓度较低(0.1～0.5 mmol/L)时,蛋白凝胶强度增大,白度得到改善;凝胶的三维结构孔洞的面积较小,且分布较为均匀,凝胶的持水力有所增强.但是当体系中的H2O2浓度较高(5.0～10.0mmol/L)时,蛋白凝胶的白度下降,凝胶结构的有序性降低,孔洞面积变大,分布变得不均匀,凝胶的持水力下降,凝胶品质发生劣变.因此,适度氧化(0.1～0.5 mmol/LH2O2)有助于蛋白凝胶特性的提高.肽段的LC-MS/MS结果显示,羟自由基对蛋白的主要氧化区域为肌球蛋白重链和肌动蛋白,甲硫氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸和谷氨酸为高频氧化位点.
Effect of Hydroxyl Radical-Induced Oxidation on Gel Properties of Silver Carp Myofibrillar Protein

张海萍、余小月、程梦颖、熊善柏、刘友明

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华中农业大学食品科学技术学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发中心(武汉),湖北武汉 430070

Fenton体系 肌原纤维蛋白 羟自由基 蛋白凝胶 氧化位点

国家自然科学基金面上项目财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系项目

31871835CARS-45-28

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220422-294

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(6)
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